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Con un café

frutos rojos del cafe
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GRANOS
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¿Cómo se realiza el proceso de fermentación del café especial?

En la finca La Divisa, se desarrolla una fermentación para cada tipo de proceso que se quiere obtener.

Tenemos en cuenta varios factores y variables que pueden influir positiva o negativamente, tratando de que siempre se potencialicen los atributos de nuestro café y así podamos mantener una perfilación en taza con puntuaciones superiores a los 85 puntos en la escala SCAA (Asociación Americana de Cafés Especiales).

La temperatura: para Nosotros es muy importante garantizar y mantener una temperatura en el grano por debajo de los 16 grados con el fin de que su proceso de fermentación sea más lento.

Aireación: porque el proceso de fermentación siempre lo empezamos en el terreno de cosecha, allí mantenemos los bultos o sacos en reposo, debajo de un árbol de café, durante 24 horas como mínimo, con la ventilación o aireación igual a la que tenían los frutos en el árbol.

Tiempo: dependiendo del tipo de proceso que queremos desarrollar, hacemos fermentaciones de 48 horas hasta 72 horas.

Agua: solo se utiliza para el proceso de café lavado y se hace por espacios de tiempo más cortos, máximo 6 horas.

Zonas: la fermentación inicia en el lote de cosecha, continua en el beneficio y termina en la marquesina de secado.

La fermentación para el café lavado o café excelso se hace con 24 horas en el lote, después se sube a la tolva de pelado durante otras 18 a 24 horas, se procede con el pelado de la fruta, se hace la selección de los cafés pergaminos vanos o pasillas y se deja en reposo en tanque de fermentación con agua durante 4 a 6 horas.

La fermentación para el café honey se hace con 24 horas en el lote, en el beneficio se realiza con la fruta la flotación en agua, se le extraen los cafetos malos y se sube a la tolva de pelado durante otras 18 a 24 horas, se procede al proceso de pelado, dejando en el tanque de fermentación otras 6 a 24 horas más para obtener los tipos de café honey amarillo o café honey rojo.

La fermentación para el café natural se hace con 24 horas en el lote, en el beneficio se realiza con la fruta la flotación en agua, se le extraen los cafetos malos y se sube a la marquesina en donde se procede con una fermentación controlada durante 72 horas.

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